【PokerStars】黄焖鸡的读音 汪曾祺笔下七十年前的昆明 VS 九零后昆明人记忆里的故乡

摘要

1939年，汪曾祺考入西南联大中文系，经由上海，香港，越南，到达昆明。1946年，他离开昆明赴上海工作，期间七年，他的记忆全部属于这座城市。

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黄焖鸡的读音

1939年，汪曾祺考入西南联大中文系，经由上海，香港，越南，到达昆明。1946年，他离开昆明赴上海工作，期间七年，他的记忆全部属于这座城市。

“昆明以外，最远只到过呈贡，还有滇池边一片沙滩极美、柳树浓密的叫做斗南村的地方，连富民都没有去过。”

最早知道汪曾祺对昆明的情感，是从食物开始。茄子炸，曲靖韭菜花，摩登粑粑，乳扇，乳扇，这些几乎不怎么为外地人知晓的云南美食，都能在他的书里找到详细的描写。

老同学王浩托他作一幅画相赠，他画了 “几个青头菌、牛肝菌，一根大葱，两头蒜，还有一块很大的宣威火腿。 ” 民国要是有知乎，他肯定是 “昆明美食” 话题里的扛把子。

这周偶然读到汪曾祺在西南联大的其他生活片段，作为一个地地道道，却又远离了家乡六年的昆明人，被勾起了更多更多记忆。

胜利堂酒杯楼

他笔下的昆明，可以找到许多熟悉的街巷，武成路，书林街，府甬道，凤翥街，翠湖，也可以找到不少小时候才有的乐趣，用棉线穿着卖的缅桂花，伴着清脆铁皮敲打声叫卖的丁丁糖，需要一根根拔出松针的干巴菌，还有沿街放在木桩上现切的葛根片。

他笔下的昆明，也有许多我不曾知晓，而我的父母辈也未必体验过的，更久更久以前的烙印。用升降的木盘还借书籍的图书馆，卖虾糠喂翠湖里红金鱼的老婆婆，能听着围鼓戏喝茶的 “吃围鼓茶”，和穿着绣花鞋满街卖杨梅酒的苗族女孩们。

下文摘抄整理他关于昆明市井生活的记忆和我童年时的昆明，作纪念也作致敬。

★缅桂花

我长大的院子里就有一棵缅桂花，小时候我一直以为写作 “免贵花”。这种花的香味很清爽却又非常浓郁，小时候外婆会用棉线绑着花尾穿进我衣服上的拉链扣里，挂在胸前，花瓣会慢慢变软，变成暗红色，即使蔫了，香味都还会持续很久。上学的路上也有老婆婆把两个三个花穿成一串，一块钱一份，蹲在街边卖。

汪曾祺说，这种花让人的心软软的，不是怀人，也不是思乡。

缅桂花

“缅桂花即白兰花，北京叫做 “把儿兰”（这个名字真不好听）。云南把这种花叫做缅桂花，可能最初这种花是从缅甸传入的，而花的香味又有点像桂花，其实这跟桂花实在没有什么关系。”

“ 我在若园巷二号住过，院里有一棵大缅桂，密密的叶子，把四周房间都映绿了。缅桂盛开的时候，房东是一个五十多岁的寡妇，就和她的一个养女，搭了梯子上去摘，每天要摘下来好些，拿到花市上去卖。她大概是怕房客们乱摘她的花，时常给各家送去一些。有时送来一个七寸盘子，里面摆得满满的缅桂花！带着雨珠的缅桂花使我的心软软的，不是怀人，不是思乡。 ”

金马坊

★菌子

网上有个段子说，叫云南野生菌“蘑菇” 是对它们的侮辱。地道的云南人是一定要叫 “菌” 的 （昆明话读音近似 jue 三声），而且每种菌都有自己的名字，从小在云南长大的人应该都能如数家珍。调侃别人说胡话或者做了不能理解的事，就说 “你咯是着菌闹着啦” 。

还没读书的时候，我跟着外婆外公在楚雄生活过几个月，那时候的菜市场是在每天早上的特定时间占据固定街道临时开市的。楚雄盛产菌，夏天野生菌上市了，就划出几段路只卖野生菌，叫菌街（读gai）子。会到城市里来卖菌的人，大多是成批的收山里捡菌人的成果，二次倒卖，就被叫做 “菌贩子”， 卖菜的也一样，叫 “菜贩子”。

野生菌

菌街子是最好玩的，大型的摊贩会有十几种菌摊在地上，按品种堆成一座座小山，菌少的贩子甚至会只拿一个小萝筐放在地上，框里也只有两三两，不过这样的菌大多比较珍贵，大多会是鸡枞，干巴菌。菌子也不常按公斤算，有时候按 “堆” 算，价格全凭卖家的意愿，但可以讲价，其他喊价的菌也是按每两的价格算。大多时候顾客是不被允许自己用手触摸菌的，只能用手比划要 “哪一堆”。

小时候买了菌回来，是兴师动众的，全家人围坐在客厅里，用各种大小的盆盛了水，放在每个人脚边，形成一条分工明确的捡菌，洗菌流水线。我经常被分配到洗干巴菌，它的形状和其他菌很不一样，里面还会插满黑色的松针，要用指甲掐住一根一根拔出来，再撕成粗丝，我这样的 “熟工” 一个小时也只能撕出一小碗。

用现在的话说，菌子是有鄙视链的。不怎么珍贵的有扫把菌，奶浆菌...省外几乎见不到。 青头菌和牛肝菌是家里饭桌上的常客，但这几年里价格涨了十几倍。干巴菌和鸡枞是我的最爱，现在变成了外省老饕最熟悉的云南菌，一起出名的还有咋舌的价格。

（菌子鄙视链图转载自企鹅吃喝）

汪曾祺的文章里，牛肝菌是最便宜的，食堂里都能吃上一碗；一碗鸡枞的价格和黄焖鸡差不多，并不真的珍贵；干巴菌像堆半干的牛粪，但是居然那么好吃！几十年过去，食堂里不再有牛肝菌了，可是他记忆里的菌子味道和我记忆里的完全重叠，一点没变。

昆明菌子极多。雨季逛菜市场，随时可以看到各种菌子。最多，也最便宜的是牛肝菌。牛肝菌下来的时候，家家饭馆卖炒牛肝菌，连西南联大食堂的桌子上都可以有一碗。牛肝菌色如牛肝，滑，嫩，鲜，香，很好吃。炒牛肝菌须多放蒜，否则容易使人晕倒。

有一个笑话：有人从昆明坐火车到呈贡，在车上看到地上有一棵鸡纵，他跳下去把鸡枞捡了，紧赶两步，还能爬上火车。这笑话用意在说明昆明到呈贡的火车之慢，但也说明鸡枞随处可见。

有一种菌子，中吃不中看，叫做干巴菌。乍一看那样子，真叫人怀疑：这种东西也能吃？！颜色深褐带绿，有点像一堆半干的牛粪或一个被踩破了的马蜂窝。里头还有许多草茎、松毛、乱七八糟！可是下点功夫，把草茎松毛择净，撕成蟹腿肉粗细的丝，和青辣椒同炒，入口便会使你张目结舌：这东西这么好吃？！

陆军讲武堂

★坐茶馆

汪曾祺在书里反复提及了昆明遍布大街小巷的茶馆，甚至绍兴人，广东人，北京人都在现在的文化巷到凤翥街之间开起了不同特色的茶馆。茶馆里可以卖血肠，卖草鞋，听围鼓，抽叶子烟... 茶馆里会有骑自行车旅行中国的住茶馆怪人，什么活都推给女人干的甩手掌柜，写论文作报告的联大学生，卖柴的，卖菜的...

“正义路原先有一家很大的茶馆，楼上楼下，有几十张桌子。都是荸荠紫漆的八仙桌，很鲜亮。因为在热闹地区，坐客常满，人声嘈杂。所有的柱子上都贴着一张很醒目的字条：‘莫谈国事’。”

“ 进大西门，是文林街，挨着城门口就是一家茶馆。这是一家最无趣味的茶馆。茶馆墙上的镜框里装的是美国电影明星的照片，蓓蒂·黛维丝、奥丽薇·德·哈茀兰、克拉克·盖博、泰伦宝华……除了卖茶，还卖咖啡、可可。这家的特点是：进进出出的除了穿西服和麂皮夹克的比较有钱的男同学外，还有把头发卷成一根一根香肠似的女同学。”

“ 文林街中，正对府甬道，后来新开了一家茶馆。这家茶馆的特点是茶桌较少，且覆有玻璃桌面。在这样桌子上打桥牌实在是再适合不过了，因此到这家茶馆来喝茶的，大都是来打桥牌的，这茶馆实在是一个桥牌俱乐部。联大打桥牌之风很盛。有一个姓马的同学每天到这里打桥牌。解放后，我才知道他是老地下党员，昆明学生运动的领导人之一。学生运动搞得那样热火朝天，他每天都只是很闲在，很热衷地在打桥牌，谁也看不出他和学生运动有什么关系。”

“ 这家茶馆正在凤翥街和龙翔街交接处，门面一边对着凤翥街，一边对着龙翔街，坐在茶馆两条街上的热闹都看得见。到这家吃茶的全部是本地人，本街的闲人、赶马的“马锅头”、卖柴的、卖菜的。他们都抽叶子烟。要了茶以后，便从怀里掏出一个烟盒—圆式，皮制的，外面涂着一层黑漆，打开来，揭开覆盖着的菜叶，拿出剪好的金堂叶子，一支一支地卷起来。”

翠湖

★昆明的吃食

在广东，在欧洲和在美国，最先想家的都是胃，这时候我只好去吃川菜，因为有中国人的地方一定会有川菜馆，却几乎见不到滇菜。但还有一些味道，离开了云南就再也不能找到。

稀豆粉是黄豆做的，粘稠的糊状。小时候我觉得它有股怪味，不爱吃，后来才知道那是豆腥，而且调的好的粉几乎不会闻到，就越来越喜欢。稀豆粉可以蘸着油条吃，也可以倒进饵丝或者米线里拌着吃，云南人大多还要加一勺辣椒粉，几滴香油和一点点芫荽（香菜）。

我家院子后门有家小店卖豆花米线出名，但我最爱它的稀豆粉，两块钱一碗，每天只卖到早上十点，周末的早晨我常和外婆约定去吃，可我总会睡过时间，馋的不行却又要再等一天。

稀豆粉

小时候最抵抗不了的街头美食是辣椒面拌水果，很多小卖部会把新鲜水果或者泡菜切块以后用盐和辣椒面拌匀，放在大的玻璃罐里腌渍着卖。菠萝，青梅，酸木瓜，腌过的萝卜, 杨梅，海带，洋芋...  这在外地人看来多少是有些“黑暗”的，但辣椒和盐碰上酸甜的水果，特别是菠萝，更突出了甜味，真的欲罢不能...

辣椒拌菠萝

还有放在火上烤软涂上炼奶卷起来的乳扇，夹着乳腐油条裹成长条的饵块，加了蚕豆，洋芋和火腿的焖饭，淋上西瓜，菠萝和甜浆的冰稀饭...  数着数着就要加一餐了。

汪曾祺也算尝遍了昆明美食，甚至是穷苦人家的充饥小食或者不端上饭桌的街市小吃。他自己也说， “要写一写我在昆明吃过的东西，可以写一大本 ”，他笔下的食物都是冒着热气的。

“乳扇是晾干的奶皮子，乳饼即奶豆腐。这种奶制品我颇怀疑是元朝的蒙古兵传入云南的。然而蒙古人的奶制品只是用来佐奶茶，云南则作为菜肴。这两样其实只能“吃着玩”，不下饭的。 ”

“韭菜花出曲靖。名为韭菜花，其实主料是切得极细晾干的萝卜丝。这是中国咸菜里的“神品”。这一味小菜按说不用多少成本，但价钱却颇贵，想是因为腌制很费工。昆明人家也有自己腌韭菜花的。这种韭菜花和北京吃涮羊肉作调料的韭菜花不是一回事，北京人万勿误会。”

“ 另一种常见的米线是 “爨肉米线”，即在米线锅中放入肉末。这个“爨”字实在难写。但是昆明的米线店的价目表上都是这样写的。大概云南有《爨宝子》、《爨龙颜》两块名碑，云南人对它很熟悉，觉得这样写很亲切。 ”

“ 华山南路与武成路交界处从前有一家馆子叫“映时春”，做油淋鸡极佳。大块鸡生炸，十二寸的大盘，高高地堆了一盘。蘸花椒盐吃。”

“ 昆明尚食蒸菜。正义路原来有一家。蒸鸡、蒸骨、蒸肉，都放在直径不到半尺的小蒸笼中蒸熟。小笼层层相叠，几十笼为一摞，一口大蒸锅上蒸着好几摞。蒸菜都酥烂，蒸鸡连骨头都能嚼碎。”

“ 昆明旧有卖鸡杂的，挎腰圆食盒，串街唤卖。鸡肫鸡肝皆用篾条穿成一串，如北京的糖葫芦。鸡肠子盘紧如素鸡，买时旋切片。耐嚼，极有味，而价甚廉，为佐茶下酒妙品。”

“茄子酢是茄子切细丝，风干，封缸，发酵而成。我很怀疑这属于古代的菹。菹，郭沫若以为可能是泡菜。《说文解字》“菹”字下注云：“酢菜也”，我觉得可能就是茄子酢一类的东西。”

汪曾祺曾经写昆明到底带给了他什么，他说，“昆明当地人爱惜联大学生，联大学生对昆明的回馈有科研成果，有教育影响，这是精神方面的东西，是抽象的，是一种气质, 一种格调,如云如水,水流云在。”

他的笔下还有老师沈从文，金岳霖，闻一多，西南联大还承载了胡适，朱自清，杨绛，冯友兰... 许多许多人的记忆。

他们都不是昆明人，却是把昆明的民国记忆描绘的最鲜活的一群人。也许正是因为异乡，他们观察到了昆明人自己观察不到的市井百态，记录下了昆明人不屑于记录的柴米生活。

而于我这辈在昆明长大，却长年离乡的九零后，七十年前跃然纸上的昆明正是我们爷爷奶奶的童年时代，这样想来确实很微妙。

而不少可以重叠的记忆，正说明了这座城市虽然年岁愈高，却有着从不曾改变的那一面，过去，现在和未来的昆明人都将传承的，那一面。

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